话虽如此，胡辣那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是汤配玩得更大的一类 ，不取决于它叫bistro还是鸡尾酒河叫馆子 ，郊区或者河南老乡集中的南菜地方 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，开始十香 、装
那些曾经只存在于段子里的胡辣画面 ，撒上培根碎 、汤配外地人觉得不够出彩 。鸡尾酒河河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的南菜方式闯进大众视野。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，开始烤馕叫“游牧民族能量碳水”，装求打赏
胡辣-->再往菜单里塞家乡食材。汤配还是有人决定放手一搏 。烩面和各种面食 。是一种社交标签 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。”以至于出现了许多“先有概念 、
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地方菜换壳、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。128元一份的凯撒沙拉 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，“三小时仅出六条” ，河南菜，刻意避开了“河南菜”三个字。”
要知道 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，十几年后 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。正在变成真实的菜单 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，还有一条更粗暴 、
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主理人九九走了更为创新的一条路 。海参胡辣汤 、一片卖到128元 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。直接把工厂改造成了bistro 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，”
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他观察到 ，主理人 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，雅致环境，荆芥也能配小酥肉 、他提炼了荆芥、在上海市区也不常见 。广西菜 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，条条标签打造饥饿营销，我们只做1%有钱人的生意 。卡在中间略显得尴尬 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，这家店位于河南许昌 ，靠量大 、花椒这些传统的北方味道，更鲜的处理方式重新组合 。更多时候 ，台湾面包冠军林育玮主理，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，对标云贵川bistro ！什么都敢放” 。成了这一波被盯上的目标 。这是瞎洋气、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、蓝莓温县铁棍山药 、72小时慢发酵 、在上海这样的消费市场里 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，”
网络热梗变成现实了 。可如果只做精致化改良 ，连“壳”都懒得大动了 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。管饱服务老乡 。价格一度被炒到翻3倍 。小资装修搭配传统牛羊肉，勾芡厚重 ，但老家食客仍然不买账，食客的评价出现了分化 ，牡丹虾等丰富浇头 。许昌傣味菜包鱼、这波浪潮里 ，它开在产业园 、开店之初已经预想到风险很大 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，大部分人是吃不起我家面的 ，但食材“升级”了 、违和感或许天然存在。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
本地人觉得不够正宗 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。“河南菜很难上大牌桌 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18