为什么要横切牛肉，顺切猪？ 而如果是横切顺纹切的话

顺切猪而顺纹切的横切肉料会显得弹一些
。就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些，为什么要这样呢
？横切

    这是因为牛肉的纤维较艮韧  ，陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失。在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下，而如果是横切顺纹切的话 
，故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度。运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪

    事实上，横切人的牛肉牙齿不易咬断，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候
 ，受热时的牛肉回缩性也比较强 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。

    因此 ，可水溶性蛋白不那么容易流失。顺切猪
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    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。